Bei den Grundzutaten einer St. Galler Bratwurst gibt es auch für kreative Metzgermeister nicht allzu viel Spielraum: Die Anteile von Kalb- und Schweinefleisch, von Speck, Kalbskopf und Schwarte sind klar vorgegeben. In Sachen Fleisch gibt sich kein zertifizierter Produzent eine Blösse: Denn die Qualität des Rohmaterials bestimmt nachhaltig den Geschmack der Wurst. Ein Fehlgeschmack lässt sich auch mit den besten Gewürzen nicht kaschieren.
All diese Zutaten werden im sogenannten Blitz, einem schnellen, feinen Cutter zu Brät verarbeitet. Für dessen perfekte Konsistenz braucht es Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Damit die Fleischmasse bei der Verarbeitung nicht zu heiss wird und sich geschmacklich verändert, fügt der Wurster Eis oder kaltes Wasser und Milch hinzu. Die Milch trägt bei zur edlen Blässe der St. Galler Bratwurst, und sobald der Milchzucker beim Erhitzen karamelisiert wird, entstehen wichtige Aromen. Die Zugabe von Milch oder Rahm in Wurstwaren ist übrigens eine Schweizer Spezialität.
Zum unverwechselbaren Geschmack jeder guten Bratwurst trägt aber nicht nur hochwertiges Fleisch aus der Region bei, sondern auch die kunstvolle Verwendung von Gewürzen. Wer erst einmal die Raffinesse der verschiedenen Meisterrezepte entdeckt und schätzen gelernt hat, versteht auch, weshalb Senf oder Ketchup für den Kenner kein Thema sind. Die starken Aromen überdecken plump den liebevoll sortierten Strauss von Gewürzen, der das appetitliche helle Brät der St. Galler Bratwurst zur unverwechselbaren Delikatesse macht. Was obligatorisch in dieses Bouquet gehört, und welche Variationsmöglichkeiten es gibt, ist präzis im Pflichtenheft der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst IGP geregelt.
